Mot de notre Parrain

Dans un temps où tous les regards sont tournés vers les fourneaux, où les chefs de cuisine sont devenus des idoles et leurs brigades, des modèles, il me paraît juste de souligner l’utilité de ceux, moins vantés, sans qui pourtant les meilleurs plats, les mets les plus subtils, ne feraient jamais un déjeuner, ou un dîner, digne de ce nom. Je veux parler des maîtres d’hôtel, des sommeliers, des serveurs… Ils sont les hôtes indispensables, la part aimable et liante du métier, en somme les amphitryons – oui, ce sont eux qui font l’âme d’une salle et la magie d’un moment.

Corneille a écrit : “Tel donne à pleines mains qui n’oblige personne, la façon de donner vaut mieux que ce qu’on donne”… Sages paroles d’un maître qui savait, pour l’avoir tant éprouvé, combien l’esprit des choses peut en changer la substance. Dans ce que l’on appelle le “service en salle” s’est réfugié, me semble-t-il, ce que notre haute culture a produit tout à la fois de plus fragile et de plus raffiné : un certain style, une certaine tenue, une certaine élégance qui ne se trouvent plus dans nombre de restaurants, hélas, mais persistent dans tous ceux qui, selon moi, méritent le nom de “bonnes maisons”.

Franck Ferrand - Parrain du Trophée