Atelier Art de la Table
À partir d’un contexte qui sera précisé, d’une table dressée et selon les consignes données par le jury, corrigez et argumentez les erreurs qui selon vous, sont présentes. Cet atelier pourra être assorti d’un quizz sur des pièces historiques des arts de la table.
Epreuve en binôme.
Atelier Connaissance des produits
Réalisation d’un plateau de cinq fromages, à partir d’un buffet d’une douzaine de fromages AOP français, à présenter et argumenter auprès du jury. Réalisation d’une assiette de trois fromages selon le choix du convive et argumentation de l’accord proposé avec un pain de la Boulangerie de la Tour d’Argent choisi et argumenté. Réalisation d’une salade d’accompagnement avec vinaigrette à monter sur place selon les souhaits des convives et en accord avec les fromages. Matériel de découpe et support de présentation à apporter par les candidats. Mise en avant à cette occasion d’un élément au libre choix des candidats symbolisant pour eux la transmission des métiers de salle, du service et des arts de la table ou un produit de leur région, à argumenter. Les fromages, les pains, fruits frais à disposition.
Epreuve en binôme.
Atelier Expérience Café
Mise en œuvre d’une méthode d’extraction douce à partir d’une sélection exclusive de crus à employer pur ou en mélange. Libre choix est laissé dans la mise en œuvre, la mise en scène, les ingrédients secondaires utilisés et d’accompagnement (possibilité d’amener des eaux infusées, par exemple, etc..), le service, les éléments de service et de dégustation utilisés : ces éléments pouvant être argumentés, expliqués et commentés. Les cafés, les matériels d’extraction (dans la limite des chemex, siphon et piston), de mise en température, moulins, balances, etc. seront fournis (à l’exception du matériel de service) sur place le jour de la finale. Les candidats doivent amener tout autre matériel ou ingrédient qui leur seraient utiles.
Epreuve avec partie en anglais. Epreuve en binôme.
Atelier Mixologie
Création originale et réalisation d’un breuvage sans alcool à réaliser dans le cadre d’un travail de salle et devant accompagner un dessert chocolat-orange fourni. La mise en œuvre devra être spectaculaire et servie pour deux. Une fiche technique sera demandée en amont. Matériel à apporter par les candidats. Questionnaire sur les accords boissons sans alcool/mets à partir d’un menu type tiré au sort : choix argumenté des boissons proposées.
Epreuve en binôme.
Atelier Signature
DÉCOUPE DU CANETON
Découpe et service à l’assiette d’un caneton rôti pour deux, garnitures fournies. Exécution libre hors découpe à la volée non autorisée – les cuisses sont levées mais non servies -. Temps imparti 20 minutes. Des canetons seront fournis aux finalistes pour entraînement, avant la finale. Le binôme prépare la garniture. Le service de cette garniture est réalisé selon leur libre choix.
Epreuve en binôme.
CRÊPES FLAMBÉES
Crêpes flambées, préparation libre à votre convenance et argumentation, d’une assiette à partir des produits de votre choix. Un alcool pourra être imposé. Travail d’une découpe classique d’un agrume de votre choix à apporter, face aux convives (différent d’un travail d’office), mettant en avant l’élégance du geste et qui viendra accompagner la crêpe lors de la réalisation du dessert ou à l’envoi, selon les choix argumentés des candidats. Outre la réalisation technique, la notation prendra en compte un flambage impératif quel qu’il soit, la qualité de la présentation à l’assiette et la dégustation ; cette séquence doit être innovante et spectaculaire.
Epreuve en binôme.
La découpe du caneton et la crêpe flambée sont réalisées par un candidat différent de chaque binôme.
Atelier Surprise
Lors de cette édition, une épreuve surprise sera proposée aux candidats, permettant de s’exprimer sur les savoir-être et savoir-faire.
Épreuve individuelle.